IL PESCEGATTO
La nostra ricetta per il Cappon Magro
CAPPON MAGRO
Il Cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.
In origine consumato dai pescatori direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.
Del tutto infondata pare invece l´associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ´chapon´ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio o gallette del pescatore2 filetti di pesce di polpa bianca
8 gamberoni
1 barbabietola
150 g di fagiolini
2 patate medie
2 rosette di cavolfiore
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d´aglio
1 uovo sodo
olio extravergine DOP Riviera Ligure
4 filetti d´acciuga sotto sale
sale
un cucchiaio di pinoli
1 limone
aceto
Cozze
Preparazione
Pulire e bollire tutte le verdure separatamente per controllarne la cottura e mantenerle al dente. Bollire anche tutti i pesci in acqua e come le verdure una volta scolate condire con sale aceto e olio d.o.p ligure. Bollire anche i gamberi dei quali 4 andranno completamente sgusciati e devenati e 4 privati solo del carapace della coda tenuti da parte per la decorazione.
Tagliare le fette di pane a cerchio tenendo da parte lo scarto di due fette e farlo tostare in forno con un filo d´olio extravergine DOP.
Preparare un salsa verde con il prezzemolo, l´aglio, i filetti d´acciuga il tuorlo d´uovo sodo i pinoli, gli scarti del pane ammollato con un po´d´aceto e acqua e l´olio extravergine tutto emulsionato in un mixer.
Procedere a predisporre i piccoli capponmagro direttamente nei contenitori mettendo come base il pane con qualche goccia d´aceto , le patate tagliate a fette e un velo leggero di salsa verde poi il cavolfiore e la coda di gambero e cosi via alternando il pesce, le verdure e la salsa verde.
Dopo almeno 12 ore di riposo in frigo,si gira sottosopra e si impiatta , completare appoggiando sopra il gambero intero,e le cozze precedentemente cotte e sgusciate intorno al cappon magro come decoro insieme a delle fettine di uova sode.
Lucidare il tutto con qualche goccia di olio extravergine DOP Riviera Ligure e mi raccomando,anche l'occhio vuole la sua parte, quindi decorare con del verde,prezzemolo,rosmarino o quello che avete.
Michele Tirotto e Giorgia Zavaglia.
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